Boza’nın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanır. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir. Boza’nın dünyadaki yayılışı Türklerin göçleriyle gerçekleşmiştir. Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da Boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir. İlk çağlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen Boza, çeşitli isimlerle Mısır ve Trakya’da yayılmıştır.
Selçuklular zamanında Bozaya Bekni adı verilmiştir. O dönemde Bozanın darı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapıldığı, olgunlaşması için testide korunduğu bilinmektedir.
Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lugati’t Türk adlı eserinde (1074), Karahanlılar’ın darıdan Boza elde ettikleri ve bu içeceğe “Buhoun” dedikleri belirtilir. Aynı eserde bu içeceğin Arapça karşılığı ise “mizr” olarak geçer. 1436 yılında Venedikli seyyah Giosaphat Barbaro tarafından Rusya’nın Rjasan şehrindeki Türkler’in Boza içtikleri ve bu içeceğe “bossoi” dedikleri kaydedilmiştir. Rus askeri F.S. Efromov, 1755 yılında Buhara Özbekleri’nin Bozayı sarı buğdaydan yaptıklarını belirtmiştir. Alman seyyah C. Niebuhr ise 1701-1767 tarihleri arasında yaptığı seyahatlerde Bozanın Kahire, Basra ve Doğu Anadolu’da tüketildiğini görmüştür.
Günümüzde Boza, dünyada Türkler’in yaşadıkları ya da Türkler’in egemenliğinde bulunmuş ülkelerde “Boza” veya Bozaya çok yakın isimlerle anılır ve içilir. “Buha-merissa” adıyla Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan, Balkanlar, Arap ülkeleri ve birçok zenci kabilesinde tüketilir. Kırım’da darı veya buğday unu, Kazan’da darı, Türkistan’da iri öğütülmüş pirinç unu, Kırgızlar’da buğday yarması, Çerkezler’de darı, Yobol Türkleri’nde arpa, Yugoslavya’da mısır, Mısır’da ise darı unundan yapılmaktadır. Romenler’in ve Ruslar’ın “braga” olarak tükettikleri içecek, sarı buğday, arpa veya darıdan yapılan bir tür Boza olarak tanımlanabilir. Yine Ruslar’ın “kvas” adıyla andıkları arpa veya çavdardan yapılan içecek de Bozaya çok benzer.
Balkan ülkeleri Bozayı sıkça tüketmektedir. Bozanın Balkanlar’a gelişine ilişkin öykülerden birine göre Orta Asya’dan kalkıp XI. yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar olan bir bölgeye yerleşen Kıpçaklar, Bozayı Balkanlara taşımışlardır. Diğer öyküye göre, Horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanmıştır. Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk toplulukları da yönetmek için 1263 yılında Babadağı’na (şimdiki Dobruca’ya) gelmiş, Horasan’da öğrendiği Bozacılığı bölge halkına öğretmiştir. Böylelikle Sarı Saltık, Bozacı esnafının piri olarak bilinmektedir.
En parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşayan Boza ve Bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Osmanlı, Kafkasya, Arap ülkeleri, Balkanlar ve Orta Avrupa için tarihsel bir coğrafya ve kültür atlası niteliğini taşıyan Seyahatname adlı başyapıtında Bozacılıkla ilgili bilgilere yer vermiştir. İstanbul hakkında 1635 yılına ait bilgiler arasında “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgilere göre, 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkanda 1005 Bozacı çalışmaktadır. Boza askerlere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderdiği için yeniçeriler tarafından fazlaca tüketilmektedir ve Bozacılık orduda çok önem verilen bir meslektir.
ORDUDA BOZACILAR BÖLÜĞÜ KURULDU
Seyyahların kalemine de teslim olan boza hakkında İbn Battuta ve Evliya Çelebi hikayeler yazar. İbn Battuta bugün Kafkasya civarlarında bulunan Kıpçak Ovası bölgesinde Türklerin boza ya da onun deyimiyle buza diye bir içecek tükettiklerinden bahseder. Günümüzde çoğunlukla sokak satıcılığı geleneği olan bozanın, 1635 yılı İstanbul’unda 300 adet bozahanede satışının yapıldığı Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde aktarılır. Hatta boza sektörünün yarattığı istihdamın da 1.100 olduğu da ifade edilir. İlk hali olan alkolden uzaklaşarak Osmanlı döneminde yükselişini sürdüren boza sarayın da mutfağında kendine hemen yer bulur. Askeri tok tutan, kışın sıcaklık yazın da serinlik veren boza için seferlerde “Bozacılar Bölüğü” adlı bir birim bile kurulur.
Saraydan bahsetmişken bozayı en fazla hayran olan padişahın da Fatih Sultan Mehmet olduğunu hatırlatmak isterim. Saray defterlerinde “padişahın bozası için” alınan darı ve testilerin kayıtları bulunmakla birlikte, sadece boza için 51 testi alımı yapıldığı da aynı kayıtlarda görülüyor.
SARAY MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ
Ahmet Nezihi Turhan’ın “Boza’yı Kurcalamak. Acısıyla Tatlısıyla Boza” ve Marianna Yerasimos’un “ Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü” adlı eserlerinde 1631-1639 yıllarında IV. Murad devri kayıtlarında da, padişah mutfağının helvahane kısmında boza yapıldığı bilinir. Yine aynı kayıtlarda, boza için kullanılan tahılın miktarı, cinsi ve nereden alındığına dair de bilgiler bulunur. II. Mehmed sofrasında da haftada bir, testisi üç akçeye çarşıdan hazır boza alındığı, ayrıca boza yapımı için darı alındığı da Evliya Çelebi kayıtlarında görülür. Yalnız saray-ı hümâyunda değil; taşradaki şehzade sancağı saraylarında da boza içildiğine dair kayıtlar bulunur. Manisa Sarayı mutfak harcamaları arasında 1595 yılı “Baha-i Mâye-i Boza” boza mayası giderlerinden bahsedilir.
Tüm dünyada, özellikle Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika ülkeleri ile Türkiye’de üretimi yapılan Boza, her yörede farklı kıvam ve lezzetlerle tanınan bir içecektir. Bazı bölgelerde sulu kıvamlı tüketilen Boza, bazı yerlerde ise çok ekşi bir tada sahiptir. Bozanın lezzeti, fermente bir içecek olmasından dolayı zaman içinde tatlıdan ekşiye değişmektedir. Eskiden pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen Boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle sunulmaktadır.
